De l'«oeuf mayo» au «steak frites», les histoires de la gourmandise française....
Sylvie Girard-Lagorce, qui publie Grandes et petites histoires de la gourmandise française, ne donne ainsi pas moins de quatre hypothèses pour expliquer la «miraculeuse trouvaille» de l'oeuf mayonnaise, dont aucune ne remonte au-delà du 18e siècle.
La première daterait du 28 juin 1756. «Le duc de Richelieu, fort de sa victoire sur les Anglais à Port-Mahon aurait fait servir un repas où son cuisinier inventa cette préparation, qu'il baptisa «mahonnaise», par pure servilité», écrit l'auteur.
La plus plausible, sous-entend Sylvie Girard-Lagorce, est celle de Prosper Montagné, auteur du premier Larousse gastronomique, devenu un ouvrage de référence. Pour lui, le mot mayonnaise «est une déformation populaire de «moyeunaise», dérivant du très vieux mot français moyeu, signifiant jaune d'oeuf. Or la dite sauce n'est en somme qu'une émulsion de jaune d'oeuf et d'huile».
"Depuis longtemps, j'écris des livres de recettes. Je voulais aller plus loin, car les recettes traditionnelles ont une histoire à raconter», explique Sylvie Girard-Lagorce à l'AFP.
«Qui plus est, beaucoup d'histoires se sont racontées au fur et à mesure de l'apparition de dictionnaires et de livres de cuisine. C'était amusant de faire le tour des interprétations données aux plats et de laisser le lecteur choisir la sienne», ajoute-t-elle.
Au fil des chapitres, on apprend l'origine du nom d'un des plats les plus cocardiers, le «steak frites» et notamment comment le mot «bifteck» et abréviation «steak» sont entrés en gastronomie française à la place de «tranche de boeuf». L'introduction de ces anglicismes «au début du XIXe siècle fut consécutive aux moeurs alimentaires des troupes anglaises d'occupation après la défaite de Waterloo»!.
Côté querelles de clochers, la soupe à l'oignon est revendiquée à la fois par le Lyonnais et le Parisien. Mais que dire du cassoulet? Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne, Villefranche-de-Lauragais ou encore Arfons, villes du sud-ouest de la France, s'en disputent l'origine.
La géopolitique européenne aura son influence même sur la pâtisserie. Si l'avant-dernier duc de Lorraine n'avait pas échangé son duché contre celui de Toscane, si Louis XV n'avait pas choisi d'épouser la fille du roi déchu de Pologne Stanislas, «le baba au rhum ne ferait pas partie des plus célèbres gâteaux français», assure l'auteur.
Dans ce livre «hommage à tous les chefs et gastronomes qui ont écrit l'histoire culinaire française depuis Taillevent au XIVe siècle», Sylvie Girard-Lagorce avoue une tendresse particulière pour le pot-au-feu, sans doute le plat le plus ancien, car «la grande aventure de la cuisine commence avec le pot, creuset des civilisations».
(Grande et petites histoires de la gourmandise française, par Sylvie Girard-Lagorce, ed Plon, 300 pages.)
Source : Agence France-Presse
