POURQUOI le camembert coule-t-il, et quels sont les mécanismes chimiques complexes qui déterminent son goût ? Une équipe de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) de Dijon (Côte-d'Or) est partie à la recherche des secrets gustatifs d'un des trésors du patrimoine gastronomique français, le célèbre « calendos », et a vu ses recherches publiées dans le dernier numéro de la très sérieuse revue britannique « New Scientist ».