Selon un sondage réalisé par « le Parisien », le couscous est le second plat préféré des Français. A ce cousin épicé du pot-au-feu, Fatéma Hal, ethnologue et cuisinière, ambassadrice de la gastronomie marocaine dans son restaurant parisien le Mansouria, vient de consacrer « le Livre du couscous » ...
L'occasion d'en savoir plus, au-delà d'une simple curiosité culinaire. Ce plat serait d'origine berbère : les fouilles archéologiques ont mis au jour, en Afrique du Nord, des poteries percées de petits trous remontant aux ixe et xe siècles avant J.-C.
Transformé avec l'arrivée des Arabes au viie siècle, le « kuskus » semble avoir été adopté par les Hispano-Musulmans dès le début du xiie. Farouk Mardam-Bey, auteur de « la Cuisine de Zyriab », rappelle que si George Sand fut la première à consigner une recette de « kouss-kouss », Rabelais évoquait un «coscoton à la moresque » dans la Provence du xvie siècle.
En 1895, « le Cordon bleu » inscrit le «couscoussou arabe » parmi les « potages de la cuisine étrangère ». Porté par l'immigra- tion algérienne en France dès 1914-18, puis l'arrivée des pieds-noirs, ce plat modèle d'intégration est présenté dans les restaurants new-yorkais comme le « french couscous » ! Dans son livre, Fatéma Hal en aborde tous les aspects historiques, sociologiques, géographiques, voire magiques. Elle livre quantité de conseils pratiques et plus d'une centaine de recettes, recueillies dans les traditions régionales ou inventées : couscous luxueux ou frugaux, cuisinés avec viande, poisson ou légumes, fèves ou artichauts, dattes ou noix. Plus quelques savoureux clins d'oeil : couscous au caviar ou aux cèpes.
Mais s'il porte tous les sortilèges de l'Orient, le couscous est avant tout « le plat du partage », mangé à la main ou à la cuiller, selon un rituel décrit par Eugène Fromentin en 1853.
Et parce que la table est le lieu privilégié de la rencontre et de l'échange, la propriétaire du Mansouria a réalisé un rêve : réunir ses amis français, juifs et arabes, marocains et algériens autour d'un buffet de couscous et autres délices. Façon généreuse de réaliser symboliquement la réconciliation de peuples qui ailleurs se déchirent. En partageant le couscous de la fraternité, de l'espoir et de l'utopie.
Par Marjorie Alessandrini.
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